Onikişubat Belediyesi Gastronomi Akademisi’nde ‘Çullama’ üzerine workshop düzenlendi

Kahramanmaraş mutfağının markalaşması adına sorumluluk üstlenen Hanifi Toptaş başkanlığındaki
Onikişubat Belediyesi, Gastronomi Akademisi ile kentin lezzet değerlerini tanıtırken, usta şeflerin
yetişmesine imkan sağlıyor.
Akademi kapsamında eğitim alan kursiyerlere yönelik, Kahramanmaraş mutfağının en özel
tatlılarından biri olan çullama üzerine uygulamalı bir workshop düzenlendi.
Alanında tecrübeli isimlerden Mürüvvet Nazlı Alparslan’ın verdiği workshopta, çullamanın
tarihçesinden yapım aşamalarına, püf noktalarından sunumuna kadar pek çok detay katılımcılarla
paylaşıldı.
Yoğun ilgi gören programa Meclis Başkanvekili Ayşe Cesur, Meclis Üyesi Fatma Zehra Aslantaş ve
Gastronomi Akademisi kursiyerleri katıldı.
“GASTRONOMİ, BİR ŞEHRİN KÜLTÜREL KİMLİĞİDİR”
Programda yapılan değerlendirmelerde, Kahramanmaraş mutfağının sadece lezzetleriyle değil,
taşıdığı kültürel mirasla da önemli bir değer olduğu vurgulandı. Onikişubat Belediyesi’nin Gastronomi
Akademisi ile hem mesleki eğitim sunduğu hem de yerel mutfağın unutulmaya yüz tutmuş tariflerini
gün yüzüne çıkardığı ifade edildi.
Katılımcılar, bu tür atölyelerin Kahramanmaraş’ın gastronomi turizmine katkı sunduğunu ve yöresel
lezzetlerin doğru tariflerle kayıt altına alınmasının büyük önem taşıdığını dile getirdi.
ÇULLAMANIN HİKÂYESİ VE TARİFİ USTASINDAN DİNLENDİ
Workshopun en dikkat çeken bölümlerinden biri ise Mürüvvet Nazlı Alparslan’ın, çullamayı Maraş
mutfağındaki yeriyle birlikte anlatması oldu. Alparslan, çullamanın geçmişten bugüne uzanan
serüvenini şu sözlerle aktardı:
“Çullama, Kahramanmaraş mutfağında özellikle özel günlerde, bayram sofralarında ve misafir
ağırlarken yapılan çok kıymetli bir tatlıdır. Az malzemeyle yapılır ama ustalık ister. Aslında Maraş
mutfağının ruhunu yansıtır; sade, doğal ve lezzetlidir.”
Ardından çullamanın yöresel tarifini kursiyerlerle paylaşan Alparslan, yapım aşamalarını uygulamalı
olarak anlattı:
“Workshopun en dikkat çeken anlarından biri, Mürüvvet Nazlı Alparslan’ın çullamanın
Kahramanmaraş mutfağındaki yerini ve doğru yapım tekniğini anlatması oldu. Alparslan, çullamanın
her evde benzer şekilde yapılıyor gibi görünse de püf noktaları bilinmediğinde lezzetini kaybettiğini
vurgulayarak şu ifadeleri kullandı:
“Kahramanmaraş mutfağı, tarih boyunca Dulkadiroğlu Beyliği’nin ihtişamlı sofralarından günümüze
uzanan zengin bir mirası içinde barındırır. Bu mirasın en nadide örneklerinden biri de Çullama
Tatlısıdır. Çullama, Anadolu’da ‘pestil’ olarak bilinse de Maraş’ta çok daha ince, katkısız ve narin
yapılır. Halk arasında ‘bastık’ diye de adlandırılır. Üzüm şerbeti kaynatılır, nişastayla pişirilir: üzerine
şeker ve pekmez eklenerek eşşiz bir tat yakalanır. Burada önemli olan ölçülerden çok kıvam ve
sıcaklık dengesidir. Şimdi size Maraş usulü çullamayı nasıl yaptığımızı anlatayım.”
Alparslan, çullamanın yapım aşamalarını kursiyerlerle şu sözlerle paylaştı: “Öncelikle derin bir kabın
içerisine yumurta, bir tutam tuz, kabartma tozu ve yoğurdu alıyoruz. Bu karışımı güzelce çırpıyoruz.
Karışımımız kek hamuru kıvamına gelene kadar çırpmaya devam ediyoruz. Ne çok koyu ne de çok sıvı
olacak, bastığı güzelce saracak bir kıvam elde etmemiz gerekiyor. Diğer tarafta şerbetimizi
hazırlıyoruz. Su, şeker ve birkaç damla limon suyuyla şerbet kaynatılıyor ve ılımaya bırakılıyor.
Ardından önceden kesilmiş bastıkları hazırladığımız yumurtalı karışıma tek tek batırıyoruz ve kızgın
yağda altın rengini alana kadar kızartıyoruz. Kızaran bastıkları süzüp hemen ardından üzerine ılık
şerbetimizi gezdiriyoruz. Çullamanın en önemli püf noktası burada. Hem şerbetin hem de kızartılmış

bastıkların ılık olması gerekiyor. Eğer biri soğuk biri sıcak olursa ya da ikisi de soğuk olursa çullama
hamurlaşır ve istenen lezzet olmaz. Son olarak üzerine öğütülmüş Antep fıstığı ya da ceviz serperek
servis ediyoruz. Maraş usulü çullamanın en önemli püf noktası tereyağının kokusu ve bastığın
kalitesidir”
KURSİYERLERDEN YOĞUN İLGİ
Workshop boyunca kursiyerler hem not aldı hem de uygulamaya birebir katılarak çullamayı kendi
elleriyle hazırladı. Eğitim sonunda yapılan tadımda, kursiyerler bu tür etkinliklerin hem mesleki
gelişimlerine hem de yöresel mutfağı öğrenmelerine büyük katkı sunduğunu ifade etti.
Onikişubat Belediyesi’nin Gastronomi Akademisi kapsamında düzenlenen workshopların önümüzdeki
süreçte farklı yöresel yemekler ve tatlılarla devam edecek.